¿Qué es el ácido tartárico?

Es definido como un compuesto orgánico dentro del campo de la química, cuyo grupo funcional principal es el ácido carboxílico. Según la IUPAC es definido como ácido 2,3 dihidroxibutanodioico. En su composición química cuenta con dos grupos de alcohol y dos grupos de ácido carboxílico dentro de una cadena lineal de hidrocarburo con longitud cuatro.

Su fórmula química corresponde a: HOOC-CHOH-CHOH-COOH,

Obteniendo como fórmula molecular: C4H6O6

acido tartarico

Orígenes del ácido tartárico

Aunque es uno de los ácidos más comunes actualmente, la obtención del ácido tartárico se remonta al año 1769, donde el químico Carl Wilhelm Scheele, realizó por primera vez el aislamiento del ácido, obteniendo como resultado que posee un pka de 3.036, considerándolo un ácido débil. Su presencia principal se observa en plantas.

El ácido tartárico presenta un dimorfismo que fue descubierto por Luis Pasteur, a través de un microscopio el científico pudo observar que el ácido racémico contaba con la presencia de dos tipos de cristal, los cuales tenían una simetría que contradecían lo planteado por el químico Mitscherlin.

Propiedades químicas y físicas del ácido tartárico.

Al ser un compuesto químico el ácido tartárico cuenta con propiedades químicas que dan origen a sus diferentes usos. Las propiedades químicas más relevantes son:

  • Peso Molecular: 150,1gr/mol
  • Punto de fusión: 168/170 ºC
  • Punto de combustión: 1149,9 KJ/mol
  • Calor de disolución: -14,42 KJ/mol
  • Color: incoloro o blanco
  • No presenta olor y tiene un sabor ácido predominante.
  • Resulta estable a la luz y el aire

En la industria de la fabricación de alimentos el ácido tartárico juega un papel bastante importante, pues brinda diferentes beneficios. Entre los más relevantes podemos encontrar:

  • Capacidad para conservar algunos alimentos.
  • Ideal para aquellos procesos donde se requiere de emulsiones.
  • Regulador del pH
  • Perfectamente soluble en el agua.
  • Permite aumentar la acidez.
  • Efecto efervescente al entrar en contacto con el agua carbonatada.
  • Utilizado en el proceso de adición de acidificantes en los alimentos procesados.

¿Dónde conseguir ácido tartárico?

Es comúnmente encontrado en algunas frutas de forma natural, por lo que no se requiere la adición del mismo si se utilizan estos alimentos, los más comunes son las manzanas, el plátano y el melocotón. Una de las frutas que lo contiene en mayor cantidad es la uva.

La uva es considerada la fuente principal de obtención del ácido tartárico, su obtención se centra en el proceso de vinificación, por ser el medio donde obtiene la materia prima principal para la fabricación del ácido. En los procesos de elaboración del vino el ácido tartárico es utilizado para aumentar la acidez de titulación y regular el pH, influyendo de manera significativa en el sabor y aspectos gustativos del vino. Es considerado un aditivo cuyo código corresponde a E-334.

Usos más comunes del ácido tartárico

acido tartarico usos

El uso de ácido tartárico ha predominado en la industria de la alimentación, los casos más frecuentes en los que se hace uso de este acido son:

  • En la elaboración de bebidas que requieren un efecto efervescente.
  • Cuando se encuentra como bitartraso de potasio es utilizado para condimentar algunas comidas, comercialmente conocido como crémor tártaro.
  • En el caso de la repostería es utilizado para aumentar  el volumen de la masa contenida por los postres.
  • En los casos en los que se desea obtener un sucedáneo de fermentación, se hace reaccionar con bicarbonato.
  • En la elaboración de merengues y cremas para pasteles resulta útil pues tiene la propiedad de estabilizar las claras del huevo.
  • En la preparación de gelatinas y fabricación de helados.
  • Al igual que la levadura, es utilizado en la industria que se dedica a la producción del pan.
  • En la elaboración de dulces y caramelos.
  • En la fabricación de encurtidos, ya sean de frutas o verduras.
  • Para la conservación de alimentos.

Otros usos del ácido tartárico

Aunque la industria de la alimentación es la que más provecho saca de éste acido, existen otras industrias que también hacen uso de sus propiedades, tales como:

Industria química

  • Utilizado a la hora de realizar baños galvánicos.
  • Dentro de la industria textil como mordiente.
  • En la fabricación de grasas industriales es utilizado como antioxidante.
  • En la industria electrónica.

Cosmetología

En la industria del maquilla es utilizado principalmente como la base para cremas hidratantes y naturales destinadas a aplicación en el cuerpo.

Construcción

Se implementa como un retardante para el fraguado de materiales como el cemento o el yeso, optimiza la manejabilidad de estos materiales.

Farmacia

Es implementado por las droguerías a la hora de preparar medicamentos como las pastillas efervescentes, así mismo se utiliza en la elaboración de píldoras y algunos antibióticos. Es utilizado en medicamentos destinados al tratamiento de enfermedades como el SIDA.

Aportes del ácido tartárico a los alimentos

Tiene la capacidad de realzar el sabor de las comidas, manteniéndose en un punto que no resulte desagradable. Tiene un efecto sobre las papilas gustativas, permitiéndoles mejorar la percepción de los alimentos, es utilizado ya que se ha comprobado que mantiene el producto con un sabor agradable sin deteriorar su composición y contribuye a mantenerlos en perfecto estado.

En el caso específico de la industria del vino, el ácido tartárico sirve para medir el nivel de acidez que contiene el vino preparado. En el caso de que se obtenga un nivel bajo, se agrega mayor cantidad del ácido para obtener todas sus propiedades.

El objetivo principal al utilizarlo en la fabricación de vino es aumentar el nivel de acidez y reducir la sensación de dulce producida por la uva, para que al momento de ser consumido se perciba un mejor sabor.

Como has podido observar el ácido tartárico tiene múltiples aplicaciones, sin embargo es importante que antes de implementarlos en tus comidas definas cual es el efecto que quieres lograr.

Gracias a ser un elemento que se puede conseguir en la naturaleza, su obtención no resulta muy compleja, lo que facilita las posibilidades de poder utilizado en diferentes campos de la industria.

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